La tesi è semplice: l’origine del grano è importante, ma non basta a definire la qualità. A contare davvero sarebbero le caratteristiche della semola: proteine, glutine, colore, tenuta in cottura, capacità di assorbire il condimento, impurità, molitura ed essiccazione. Non serve un passaporto del grano.
E’ una tesi apparentemente tecnica, rassicurante, quasi neutrale.
Ma è anche una tesi parziale.
Perchè riduce la qualità della pasta a una questione prevalentemente merceologica e tecnologica, dimenticando l’aspetto che oggi interessa sempre di più ai consumatori: la qualità sanitaria della materia prima.
La domanda vera non è: una pasta tiene bene la cottura?
La domanda vera è: che cosa contiene quella pasta?
La qualità non è solo glutine, colore e tenuta in cottura
Nessuno nega che contenuto proteico, qualità del glutine, colore, granulometria della semola, processo di molitura ed essiccazione siano elementi importanti. Sono parametri utili all’industria e certamente incidono sulle caratteristiche tecnologiche del prodotto finale e sulla velocità dei processi di essiccazione.
Ma chiamare tutto questo “qualità” e lasciare sullo sfondo i residui chimici e le micotossine significa adottare una visione vecchia, incompleta e industriale della qualità alimentare.
Per Granosalus la qualità non può essere misurata solo da come la pasta si comporta in pentola.
Deve essere misurata anche da ciò che porta nel piatto e scritto sul passaporto.
E dunque:
• residui di glifosato
• micotossine come il DON
• eventuali contaminanti
• coerenza tra origine dichiarata e profilo analitico
• trasparenza delle informazioni al consumatore
non sono dettagli secondari. Sono il cuore moderno della qualità.
Il “passaporto del grano” conta eccome, se racconta regole diverse
L’articolo del Fatto Alimentare sostiene che la qualità non dipende dal “passaporto” del grano. Detta così, la frase suona bene. Ma semplifica un problema enorme.
L’origine del grano non è una bandierina da sventolare.
E’ il risultato di regole agronomiche, climatiche, ambientali, sanitarie e produttive diverse.
In Italia certe pratiche sono vietate o limitate. In altri Paesi sono ammesse. In alcune aree del mondo l’uso del glifosato in pre-raccolta è consentito o disciplinato in modo diverso. In alcuni contesti pedoclimatici la pressione di determinate micotossine può essere diversa. In altri sistemi produttivi cambiano controlli, costi, standard e modalità di gestione della materia prima.
In Canada la classificazione del grano tiene conto anche del DON
Allora no: l’origine non è un dettaglio folkloristico. E’ un passaporto indispensabile
L’origine può diventare un indicatore sostanziale di qualità sanitaria e di tracciabilità.
E proprio per questo il consumatore ha diritto di conoscerla in modo chiaro, verificabile e completo. E la CUN è la sede appropriata per classificare il grano in modo più consono alle reali esigenze dei consumatori e dei produttori, non solo degli industriali. Non è un caso se abbiamo fatto ricorso in Consiglio di Stato.
Grano italiano migliore? Misuriamolo, invece di liquidarlo come slogan
Il Fatto Alimentare accusa alcune associazioni agricole di sostenere una narrazione semplicistica: italiano uguale buono, estero uguale sospetto.
Questa non è la posizione di Granosalus.
Granosalus non chiede atti di fede.
Chiede analisi.
Non dice che il grano italiano sia migliore per patriottismo alimentare.
Dice che il grano italiano va misurato, distinto e valorizzato attraverso parametri oggettivi: merceologici, reologici e soprattutto tossicologici, nel rispetto della volontà del Parlamento.
E quando si introducono marcatori come DON e Glifosato, il dibattito cambia natura. Non siamo più nel campo degli slogan, ma in quello delle evidenze analitiche e scientifiche. Anche in piccole tracce queste sostanze non fanno bene al nostro organismo.
Se il grano italiano presenta un profilo più pulito, se certe tracce sono assenti o tendenzialmente incompatibili con determinate pratiche agricole nazionali, allora questo dato deve emergere. Deve essere riconosciuto. Deve diventare valore per il consumatore e reddito per l’agricoltore.
DON e Glifosato: i marcatori che l’industria non vuole vedere
La vera proposta di Granosalus è semplice: servono marcatori attendibili per distinguere la pasta realmente ottenuta da 100% grano italiano.
Tra questi marcatori vi sono il DON, o deossinivalenolo, e il Glifosato.
Non per fare allarmismo.
Non per dire che ogni traccia sotto soglia sia automaticamente un pericolo immediato.
Ma per una ragione molto più seria: capire se ciò che viene dichiarato in etichetta corrisponde alla realtà sostanziale del prodotto.
Se una pasta viene venduta come 100% grano italiano, quella promessa deve essere verificabile non solo attraverso documenti e fatture, ma anche attraverso il profilo analitico del prodotto che in etichetta deve dire tutto.
Perchè il mercato delle carte può dire molte cose.
Le analisi, invece, raccontano un’ altra verità.
Sotto i limiti di legge non significa qualità superiore
Uno degli equivoci più gravi del dibattito alimentare è questo: se un residuo è sotto i limiti di legge, allora la questione sarebbe chiusa.
No. La questione della sicurezza legale non esaurisce quella della qualità.
Un prodotto può essere conforme alla legge e, tuttavia, non essere equivalente a un altro prodotto più pulito, più trasparente, più coerente con l’origine dichiarata e più vicino alle aspettative del consumatore.
Il consumatore non chiede solo di non essere avvelenato.
Chiede di sapere che cosa mangia.
E se su una confezione si richiama l’italianità, la filiera, il territorio, la qualità o il 100% grano italiano, allora è legittimo pretendere un livello di trasparenza più alto rispetto alla semplice conformità minima.
Le sentenze hanno già riconosciuto la legittimità delle domande di Granosalus
La battaglia di Granosalus non nasce da pregiudizi, ma da analisi e da una lunga attività di informazione pubblica. L’unica associazione che in Italia si è occupata di questi argomenti.
In passato, anche i tribunali italiani hanno riconosciuto la legittimità del diritto di informare su questi temi e hanno valorizzato un dato essenziale: la presenza di contaminanti, pur sotto i limiti di legge, può legittimamente indurre a interrogarsi sulla possibile miscelazione con grani esteri, quando determinate sostanze risultano tendenzialmente non coerenti con il profilo del grano nazionale.
Questo è il punto che il Fatto Alimentare continua a non voler affrontare: non si tratta di criminalizzare il grano estero, ma di verificare se la promessa commerciale fatta al consumatore italiano sia vera.
E in un mercato dove la pasta “100% italiana” costa spesso di più, questa verifica non è un capriccio. E’ un diritto.
Barilla può usare grani esteri. Ma lo dica chiaramente e senza ridurre la qualità della pasta alla tecnologia
Nessuno impedisce a Barilla o ad altri grandi gruppi di utilizzare miscele di grani italiani, UE ed extra UE. Se la legge lo consente e l’etichetta è corretta, l’industria può fare le proprie scelte.
Ma non si venga poi a sostenere che l’origine sia quasi secondaria, o che il problema sia soltanto proteine, glutine e tenuta in cottura.
L’origine conta perchè racconta:
• le regole con cui quel grano è stato prodotto;
• le sostanze eventualmente utilizzate;
• il rischio di residui;
• la distanza della filiera;
• la tracciabilità reale;
• il valore riconosciuto agli agricoltori italiani.
E soprattutto conta perchè il consumatore la considera rilevante. Se non fosse rilevante, l’industria non avrebbe investito per anni su messaggi legati all’italianità, alla filiera nazionale, al territorio e al 100% grano italiano.
Quando l’origine serve a vendere, diventa importante.
Quando serve a chiedere controlli, improvvisamente viene ridimensionata.
La vera qualità del grano difende anche il reddito agricolo
C’è poi un punto economico che non può essere ignorato.
Se il grano italiano viene appiattito dentro una generica categoria di “grani selezionati“, senza valorizzare la sua differenza sanitaria e territoriale, il primo a pagare è l’agricoltore.
Il produttore italiano sostiene costi più elevati, rispetta regole più stringenti, opera dentro un sistema di vincoli ambientali, sociali e sanitari più oneroso, dipende purtroppo – per via dei fascicoli – da sindacati inerti sul tema, il cui ruolo andrebbe rivisto. Se poi il suo prodotto viene messo sullo stesso piano di grani ottenuti in contesti regolatori diversi, la concorrenza diventa impari.
La qualità tossicologica non è quindi solo un tema sanitario.
E’ anche un tema di giustizia economica.
Senza marcatori, senza griglie di valutazione in CUN, senza trasparenza sui residui, il grano italiano resta prigioniero del prezzo più basso e della narrazione industriale secondo cui conta solo la performance tecnologica della semola.
La proposta Granosalus che tutti dovrebbero sostenere: una griglia vera, non propaganda
Granosalus propone da anni una strada concreta: costruire una griglia di classificazione merceologica, reologica e tossicologica del grano duro. Una proposta che è stata già recepita dal Parlamento, ma non dal Governo.
Una griglia che non si limiti a proteine, peso specifico, glutine e colore, ma includa anche:
• DON;
• glifosato;
• metalli pesanti;
• residui di pesticidi;
• altri contaminanti rilevanti;
• indicatori utili a verificare la coerenza tra origine dichiarata e profilo analitico.
Questa è la vera modernità.
Non la retorica delle miscele indistinte.
Non la rassicurazione generica.
Non il “fidatevi, selezioniamo i migliori grani del mondo”.
La qualità deve essere misurata, documentata e comunicata.
Altrimenti resta marketing o pubblicità ingannevole.
Conclusione
Il Fatto Alimentare sostiene che la qualità della pasta non dipende dal passaporto del grano. Granosalus risponde che la qualità della pasta non può dipendere solo dalla tecnologia industriale.
La pasta non è fatta soltanto di tenuta in cottura, colore e glutine.
E’ fatta anche di origine, residui, controlli, salubrità, trasparenza e rispetto del consumatore.
La narrazione di Granosalus non è semplicistica.
E’ fondata su analisi, battaglie istituzionali, pronunce giudiziarie e su un principio elementare: chi compra ha diritto di sapere, e chi produce grano italiano pulito ha diritto di vederlo riconosciuto nel prezzo che deve essere ancorato al prodotto finito.
Se il grano italiano è davvero uguale agli altri, allora l’industria non tema i marcatori.
Se invece è diverso, più pulito e più coerente con le aspettative dei consumatori, allora va difeso, certificato e pagato per ciò che vale.
La qualità non si proclama.
Si misura.
E quando si misura davvero, il grano italiano non ha nulla da temere. Solo così si può superare la crisi che incombe nelle nostre campagne…
