La polemica estiva sul Pane di Altamura ha fatto discutere di durezza, di mollica compatta, di lievito troppo pronunciato. Tre pagnotte, tre panifici, due giorni di durata, e una sentenza social: “sopravvalutato”. Ma il dibattito si è fermato sulla crosta, mentre la questione vera — quella che nessuno vuole affrontare — riguarda la trasparenza della filiera e la provenienza del grano.
Perché il problema non è il pane. Il problema è la sproporzione tra quanto grano duro produce l’areale certificato equanto pane che porta il nome “Altamura” si vende in Italia e all’estero.
Una precisazione necessaria, prima di tutto. Questo articolo non contesta la liceità di alcuna attività, non accusa nessun operatore di reato e non mette in dubbio la qualità del Pane di Altamura DOP. La questione che poniamo noi di Granosalus è di informazione del consumatore e di sistema normativo: chiediamo trasparenza, non processi.
Il disciplinare: regole precise per un areale piccolissimo
Il Pane di Altamura DOP, riconosciuto nel 2003 come primo pane europeo a denominazione d’origine protetta, nasce da regole stringenti. Il disciplinare impone:
semola rimacinata di grano duro delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto
grano coltivato nel territorio delimitato — i comuni della Murgia nord-occidentale: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge
lievito madre (pasta acida), sale marino, acqua
almeno l’80% di grano dell’areale,
parametri minimi del grano in accettazione: peso elettrolitico ≥ 78 kg/hl, proteine ≥ 11% s.s., ceneri < 2,2% s.s., glutine secco ≥ 9% s.s.
Un areale che, per estensione, è una frazione minima della Puglia del grano duro. La Puglia produce 9.430.000 quintali di grano duro su 343.300 ettari, con la provincia di Foggia leader indiscussa (240.000 ettari, 7 milioni di quintali). L’areale DOP di Altamura è una nicchia dentro il granaio, non il granaio.
I numeri ufficiali della DOP: pochi, pochissimi
Ecco i dati di produzione certificata pubblicati per il Pane di Altamura DOP:
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Anno |
Produzione certificata (kg) |
Fatturato (migliaia €) |
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2023 |
553.394 kg |
1.217 |
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2022 |
646.131 kg |
1.551 |
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2021 |
577.262 kg |
1.443 |
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2020 |
532.949 kg |
1.215 |
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2019 |
601.662 kg |
902 |
Cinque-seicento tonnellate all’anno. Questo è il Pane di Altamura DOP certificato: poco più di un furgone grande al giorno, per intenderci. Un numero che sarebbe quasi irrilevante sul mercato — se non fosse che il nome “Pane di Altamura” circola su volumi molto superiori.
La sproporzione: il nome viaggia, la certificazione è una nicchia
Qui sta la questione che il dibattito sulla durezza ha sepolto. Il consumo apparente di “pane di Altamura” — sugli scaffali della grande distribuzione, nei panifici di tutta Italia, nelle esportazioni — è incomparabilmente superiore alle 500-600 tonnellate certificate.
E la ragione è semplice: il nome tradizionale è libero, la DOP è vincolata. La denominazione “Pane di Altamura” come richiamo identitario e come parola evocativa sul packaging viaggia senza il disciplinare. Solo una quota minima di ciò che si chiama così è effettivamente certificata.
Va detto con chiarezza, perché è il punto che distingue la critica dall’accusa: produrre pane ad Altamura senza la certificazione DOP è perfettamente legittimo. Non esiste alcun obbligo di certificarsi, e un panificio che sceglie di non aderire al disciplinare — come ha fatto, per sua scelta dichiarata, l’artigiano Mauro Petronella — non commette nulla di illecito.
Il Consorzio “La Tutela e la Valorizzazione del Pane di Altamura DOP” e l’organismo di controllo (Bioagricert) vigilano sulla produzione certificata e sui soggetti che vi aderiscono. Non hanno però — e va precisato, per non lasciar intendere omissioni che non esistono — poteri di polizia né competenza sanzionatoria generale verso i terzi che usano il nome al di fuori della certificazione. Non è una loro mancanza: è un limite del sistema normativo di tutela delle denominazioni tradizionali, che va colmato dal legislatore, non imputato a chi oggi non può farlo.
Il caso Oropan: i numeri e il dubbio di sistema
Oropan S.p.A., il panificio industriale di Altamura, produce ogni anno circa 17.000 tonnellate di pane (dato dichiarato dall’azienda). Di queste, la quota DOP — 266 tonnellate — rappresenta il 60% di tutta la produzione certificata del Consorzio.
Facciamo il conto: 266 tonnellate su 17.000 significa che la quota DOP di Oropan è pari all’1,6% della sua produzione totale. Il restante 98,4% è pane non certificato.
Questo non significa, e non vogliamo che si legga, che quel pane sia irregolare. Significa una cosa diversa e più semplice: una quota enorme della produzione di un grande panificio dell’areale non passa attraverso il disciplinare DOP — e quindi non è soggetta ai vincoli su varietà, origine del grano e tracciatura che il disciplinare impone a chi si certifica.
Il dato non è un’accusa a Oropan. È la fotografia di un sistema: un nome che vale molto, una certificazione che copre pochissimo, e una quota maggioritaria di produzione che resta fuori dal perimetro delle garanzie.
Il dubbio, esplicitato — e che riguarda il sistema, non un singolo operatore
Se la quota non certificata è così ampia, e se le importazioni di grano duro coprono il 50-60% della produzione nazionale, la domanda che sorge è di carattere generale, e riguarda l’intera filiera del pane che porta il nome “Altamura” — non un panificio in particolare:
Quel grano, nel pane non certificato, da dove viene? Il grano è della Murgia? È grano pugliese o italiano? Oppure è grano estero?
È una domanda legittima perché oggi non esiste alcun obbligo di rispondere: fuori dalla certificazione, non c’è obbligo di dichiarare l’origine del grano, né vincolo sulle varietà, né controllo sulla semola. Il consumatore che acquista un pane che porta il nome “Altamura” — senza la dicitura DOP — non ha gli strumenti per sapere da dove viene la semola.
Ecco il punto, in una riga: non è un problema di questo o quel panificio, è un problema di informazione al consumatore.
Il grano che entra: l’Italia che importa
Il quadro nazionale conferma la dimensione strutturale della questione.
I numeri dell’importazione di grano duro sono impietosi:
2025: 2,90 milioni di tonnellate importate,
2024: 2,67 milioni di tonnellate,
2023: oltre 3 milioni di tonnellate
In pratica: per ogni quintale di grano duro italiano, ne entra quasi uno dall’estero. I principali fornitori sono stati storicamente Canada e altri paesi extra-UE. E la Puglia, primo produttore nazionale, è anche la regione che ne importa di più.
Il Canada ha fornito all’Italia, nel 2017, 720 milioni di chili di grano duro, a fronte di 4,3 miliardi prodotti sul territorio nazionale. Poi il calo è arrivato — anche grazie all’etichettatura di origine sulla pasta introdotta nel 2017 — ma il problema strutturale resta: la domanda interna è superiore alla produzione, e il divario si colma con importazioni.
Il punto che nessuno vuole sentire: i controlli
Qui entriamo nel terreno più delicato, e lo facciamo con la prudenza che merita.
Se il Pane di Altamura DOP certificato è 500-600 tonnellate all’anno, e il pane che porta il nome “Altamura” venduto è molto di più, il consumatore ha oggi gli strumenti per sapere cosa acquista?
Tre considerazioni, tutte di sistema:
1. La quota dell’80% è bassa. Il disciplinare ammette che fino al 20% del grano possa non essere dell’areale. È una percentuale significativa, e la natura del restante 20% non è visibile al consumatore.
2. Il controllo è a valle, non a monte. Lo schema dei controlli prevede che il grano destinato alla DOP sia “distinto prima e durante il trasporto” e identificato con documentazione. Funziona sul grano che dichiara di essere destinato alla DOP. Il resto non ricade nel perimetro.
3. Il controllo si fonda su autocertificazione. Nella filiera sono i panifici stessi a comunicare al garante i propri dati. È il sistema più debole per definizione: si verifica chi si dichiara DOP, non chi usa il nome senza esserlo.
Sul grano estero, una precisazione importante. È vero, in generale e in termini documentati, che i grani di importazione possono provenire da paesi dove sono consentite pratiche — come il glifosato in pre-raccolta — vietate o limitate in Europa, e possono presentare livelli di micotossine DON e metalli pesanti (cadmio, piombo) diversi da quelli nostrani. Questo non significa che il pane di Altamura contenga tali sostanze: significa che, in assenza di obbligo di dichiarazione dell’origine e di controlli sulla semola dei prodotti non certificati, il consumatore non dispone degli elementi per una scelta informata. È un profilo di trasparenza, non un allarme sulla sicurezza di un prodotto.
La difesa del nome non è una difesa della leggenda
Crediamo che la polemica sulla durezza del pane sia stata, in fondo, una polemica fuorviante. Ha spostato l’attenzione sul gusto personale di una giornalista, quando il problema è strutturale e collettivo.
Il pane di Altamura non è “sopravvalutato” e non è “sbagliato”. È un prodotto che merita la sua fama, e il Pane di Altamura DOP ha pienamente ragione a difendere le proprie caratteristiche codificate. Ma la difesa della DOP non esaurisce la questione dei volumi: un nome di grande valore storico e commerciale sostiene un mercato molto più ampio della sua certificazione, e su quel mercato le garanzie si perdono.
Servono, e lo diciamo con chiarezza:
Etichettatura obbligatoria dell’origine del grano anche sui pani non certificati che usano denominazioni geografiche tradizionali
Rafforzamento dei controlli a monte, con verifica documentale della provenienza del grano e non solo autocertificazione
Tracciabilità lotto-in-lotto dalla semola al pane finito, verificabile dal consumatore
Rafforzamento dei poteri del Consorzio nella tutela del nome, oggi limitati per come è costruita la normativa.
Sono richieste che riguardano il legislatore, non i singoli operatori, e che nessuno — né Oropan né i panificatori artigianali — ha oggi il potere di soddisfare da solo.
Conclusioni
Il Consorzio e i panificatori hanno difeso il Pane di Altamura DOP con ragione: il prodotto certificato, se contestato, va valutato per ciò che è — con le sue caratteristiche codificate — non per ciò che un assaggio personale avrebbe voluto trovare.
Ma la difesa della DOP non risolve la questione della trasparenza. Un marchio con poche centinaia di tonnellate certificate all’anno convive con un mercato di nome “Altamura” molto più grande, alimentato da grano che — per la parte non certificata — nessuno è obbligato a dichiarare. Non c’è in questo alcuna condotta illecita da parte di alcun operatore: c’è un vuoto normativo che il consumatore paga in termini di informazione.
Ecco, in una riga, il vero problema della vicenda: non il pane duro il secondo giorno, ma un nome che vale molto più di quanto la sua certificazione sia oggi in grado di garantire.
Il pane si difende ogni mattina nel forno, dice qualcuno. Vero. Ma la farina si difende nei campi e nei controlli — e lì, oggi, serve un sistema che dica con chiarezza al consumatore da dove viene il grano.
Fonti: disciplinare Pane di Altamura DOP; dati di produzione DOP; schema dei controlli Bioagricert; dati ISTAT/Areté su produzione e importazione di grano duro.
