Alzare i livelli proteici nella CUN non è qualità: è una scorciatoia che danneggia agricoltori, concorrenza e salute pubblica
C’è una parola che ricorre nei salotti della filiera: qualità. Ma quando a definirla sono i capitolati blindati di pastai e mugnai — con livelli proteici innalzati “per contratto” e nella CUN senza vero confronto di mercato — la qualità diventa un manganello. Si impone a monte ciò che conviene a valle, comprimendo i prezzi all’origine e scaricando a consumatori e agricoltori il costo di una strategia industriale che chiama “standard” ciò che è, spesso, solo un filtro per selezionare chi resta nel gioco.
GranoSalus lo ripete da anni:
qualità non è un numero sul referto, è pasta sana, digeribile, senza contaminanti e accessibile a tutti
Proteine come feticcio: perché l’asticella alzata non fa bene al mercato
• Elevare le soglie proteiche senza segmentare per destinazione d’uso e territorio esclude a priori produzioni valide, spingendo gli agricoltori a inseguire input azotati e varietà “da capitolato” con costi crescenti e margini decrescenti.
• Fissare l’asticella solo sulla proteina incentiva scorciatoie agronomiche e di miscelazione che nulla hanno a che vedere con la vera qualità nutrizionale e tecnologica.
• Chi impone gli standard controlla anche la valvola del prezzo. Il risultato? Libero mercato sulla carta, mercato pilotato nelle forniture.
Contratti capestro: come si sposta il rischio dall’industria ai campi
• Prezzo ancorato a riferimenti opachi: senza un benchmark nazionale trasparente e qualificato (CUN effettiva, metodo pubblicato, segmentazione per qualità tossicologica e reologica), i contratti di filiera diventano gabbie di prezzo, non reti di protezione.
• Premi qualità discrezionali: se il premio dipende da parametri decisi unilateralmente e verifiche non trasparenti, il produttore è un price-taker con il cappello in mano.
• Tempi e oneri finanziari: pagamenti diluiti, oneri di stoccaggio a monte, sconti impliciti. Il prezzo “di facciata” non è il prezzo incassato.
Qualità secondo chi? Industriali vs consumatori
• Il paradigma industriale è noto: proteina alta, tenuta in cottura e resa impianto. Utile per la fabbrica, ma non esaustivo per salute e digeribilità.
• Il paradigma dei consumatori (quello che conta) chiede altro: pasta pulita, senza contaminanti (micotossine, glifosato, furosine e residui), digeribile, dal profilo proteico equilibrato e accessibile nel prezzo, sostenibile per il terrritorio. La qualità vera è trasparenza di filiera, origine chiara, controlli seri, non un numero feticcio sul certificato.
Salute pubblica e buon senso: cosa ignorano i capitolati “proteina-centrici”
• Bilancio agroecologico: spingere sistematicamente sull’azoto per inseguire proteine alte può aumentare costi, impronta ambientale e rischi di residui. La sostenibilità non è un optional estetico: incide su acqua, suolo e, alla lunga, su portafogli e salute.
• Digeribilità e matrice: qualità tecnologica e qualità nutrizionale non sono sinonimi. Forzare un solo parametro ignora la complessità della matrice pasta e l’impatto su digestione e benessere.
Libero mercato? Solo se le regole sono uguali per tutti
• Trasparenza prima: pubblicare metodi, campioni, volumi, pesi, range e classi merceologiche e tossicologiche nelle quotazioni. Senza dati aperti, la “concorrenza” è una parola vuota.
• Concorrenza leale: capitolati che discriminano per proteina senza basi tossicologiche e territoriali solide alterano la contendibilità del mercato e creano rendite a valle.
• Scelta informata: origine e tracciabilità leggibili, controlli indipendenti e claim veritieri.
Il consumatore deve poter premiare chi fa davvero qualità sana e utilizza grano del proprio territorio.
Cari industriali il grano estero non lo vuole nessuno! Utilizzatelo per vendere la pasta ai ristoranti all’estero: gli italiani vogliono pasta prodotta da semole e grano 100% made in Italy, senza residui.
La proposta GranoSalus: rimettere al centro consumatori e produttori
• CUN effettiva e rispettosa della legge: sede a Foggia, con vera rappresentanza dei liberi produttori (quelli che non sono in filiera), segmentazione per classi proteiche e parametri reologici/tossicologici, canale bio separato e dataset aperti.
• Contratti di filiera pro-concorrenziali:
◦ benchmark CUN trasparente, non listini locali opachi;
◦ premi qualità oggettivi e verificabili, non discrezionali;
◦ clausole di indicizzazione ai costi (energia, fertilizzanti, tassi);
◦ pagamenti certi e rapidi; arbitrati terzi per le contestazioni.
• Qualità come la vogliono i consumatori:
◦ limiti stringenti e verificabili su contaminanti;
◦ tracciabilità end-to-end con QR verificabile;
◦ informazioni chiare su origine, pratiche agronomiche, controlli;
◦ ricerca varietale orientata a gusto, digeribilità e profilo nutrizionale, non solo a “proteina media”.
Le richieste minime ai pastai e ai mugnai (se vogliono parlare di qualità senza virgolette)
• Pubblicate i capitolati, i criteri di valutazione della qualità e il tenore dei residui.
• Accettate audit indipendenti su campionamenti, pesi e assegnazione dei premi.
• Separate le linee: non tutto deve essere “alta proteina”. Segmentate per destinazione, origine e standard sanitari.
• Smettete di scaricare a monte i rischi di mercato: i contratti devono condividere rischi e opportunità, non solo fissare vincoli.
Conclusione
Chiamare “qualità” ciò che conviene all’industria e imporlo per contratto non è libero mercato: è una torsione del mercato. La qualità che vale è quella che tutela salute e portafoglio dei consumatori e che riconosce reddito equo a chi produce. Il resto è retorica proteina-centrica.
Granosalus sta da questa parte: pasta sana, digeribile, senza contaminanti e accessibile a tutti. E una filiera dove i contratti non sono capestri, ma strumenti equi. Perché il grano è di chi lo coltiva e la qualità è di chi la mangia.